Il Saltimbocca alla Romana (da saltare in bocca) è un piatto di carne tipico della cucina romana preparato con carne di vitello. La carne viene rivestita o condita con prosciutto crudo (alcune volte condita con speck), salvia, burro e farina, marinato nel vino bianco, olio o acqua salata.
INGREDIENTI dosi per 4 persone:
12 scaloppine di vitello da 30 gr l’una
12 fette di prosciutto crudo
12 foglie di salvia
50 gr di olio extravergine d’oliva
50 gr di burro
maizena (fecola di patate)
vino bianco secco
brodo
sale fino e pepe
PREPARAZIONE:
Porre su ogni fettina di carne una una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo tenendo assieme i 3 strati con degli stuzzicadenti.
Salare e pepare leggermente i saltimbocca solo sul lato della carne.
COTTURA:
Cuocere i saltimbocca in padella a fuoco vivo con l’olio per pochi secondi dal lato del prosciutto e per un minuto dal lato della carne.
A pochi istanti dal termine della cottura unire un cucchiaino di burro.
Toglierli dalla padella e conservarli in caldo.
PREPARAZIONE E COTTURA DELLA SALSA:
Eliminare dalla padella il grasso di cottura e spolverare la padella con un velo di maizena.
Deglassare con il vino bianco fino a farlo evaporare di 1/3 del volume iniziale.
Bagnare con il brodo e far ridurre per 1 minuto circa in modo da ricavare qualche cucchiaio di salsa.
Montare la salsa con il burro rimasto ben freddo.
Servire i saltimbocca velati della salsa al vino bianco appena preparata.
NOTE:
Io li preferisco nella versione con il prosciutto COTTO che li rende meno salati.
A sinistra i saltimbocca crudi a destra dopo la cottura.
*Ricetta della scuola de “La Cucina Italiana”, corso fatto a Milano nel 2011.