I Carciofi sono un piatto della tradizione laziale: in questa ricetta li prepariamo alla Romana. La mammola (o carciofo romanesco) che si distingue dalle altre per la sua forma più rotonda e le foglie non spinose è il carciofo perfetto per questa ricetta dei Carciofi alla Romana.
INGREDIENTI
4 Carciofi Romaneschi o Mammole ( vedi il #3 nel disegno qui sopra)
2 spicchi d’ Aglio
Mentuccia ( o Menta o Prezzemolo)
1 Limone
Sale & Olio Extravergine d’Oliva
PREPARAZIONE
Iniziamo con lo scegliere la qualità giusta di Carciofi: i carciofi romaneschi detti anche Mammole.
Prima di iniziare la preparazione dei carciofi alla romana io indosso dei guanti di lattice perchè i carciofi rendono amaro tutto ciò che si tocca dopo averli puliti.
La prima cosa da fare è staccare a mano 2 giri di foglie, eliminando quelle esterne più dure.
Per il terzo giro di foglie, sempre da eliminare, taglieremo a metà la foglia sfilandola verso il basso in modo da ridurne lo spessore.
A questo punto tagliamo la punta del carciofo e con un coltellino affilato tagliamo tutto intorno il carciofo in modo da togliere lo “spigolo” come nelle figura qui sotto:
Man mano che tagliamo il carciofo dobbiamo sempre lavarlo con una spicchio di limone altrimenti diventeranno subito neri, ossidati.
Anche il gambo deve essere accorciato e sfilato in modo da togliere tutta la parte esterna e ridurne lo spessore.
I carciofi già puliti in attesa di essere cucinati devono essere lasciati a bagno in acqua con gli spicchi di limone usati, sempre per evitare che diventino scuri.
A questo punto dobbiamo tagliuzzare la Mentuccia e l’aglio.
Prendiamo un carciofo pulito, sbattiamo la testa su un tagliere per farla aprire un po’, aprendo un pochino le foglie. Mettere dentro ogni testa: aglio, sale, mentuccia, olio.
Adagiamo il carciofo condito dentro una casseruola o pentola con il fondo spesso. Io preferisco metterli su un fianco come la foto qui sotto. Procediamo a condire gli altri carciofi e metterli in pentola.
A questo punto aggiungiamo abbastanza olio extra vergine di oliva ed 1 dito d’acqua.
COTTURA
Per la cottura copriamo la pentola con un coperchio: c’è chi preferisce utilizzare dello scottex per assorbire il vapore del coperchio e per tenere la pentola più sigillata.
Mettiamo sul fuoco al minimo e coperti. Devono bollire piano.
Dopo 20 minuti controllare con la forchetta la durezza del carciofo e girarli.
Se il fondo di acqua si è consumato aggiungete altra acqua non devono mai restare asciutti.
Lasciate cuocere altri 20 minuti e controllate.
Il carciofo è cotto quando la forchetta entra facilmente nella parte più spessa della base del gambo.
Se i Carciofi sono cotti ma è rimasto molto liquido si possono scoprire per far evaporare l’acqua.
I carciofi alla romana si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo immersi nel loro liquido di cottura. Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi è possibile congelarli, chiusi in un contenitore ermetico.
Il disegno dei 5 tipi di carciofi è di giardini.biz mentre il disegno del carciofo in bianco e nero è di portalemambini.it